Peber, Sort Kampot, 40 g - The Pepper Quest

Kampot, Cambodja er et af pebrets hellige steder, og deres peber er en af de meget få krydderier i verden med en geografisk betegnelse (GI), en beskyttelse der ligner den, champagne og parmaskinka har. Der er gode grunde til det. Sothy passer sin gård med en præcision og kærlighed, der viser sig i slutproduktet, og hvert korn i denne krukke er sorteret i hånden med pincet. Den sorte og den røde peber kommer fra præcis samme sted, men høstes på forskellige tidspunkter og med forskelligt resultat. Sort Kampot plukkes inden fuld modenhed, med skallet intakt, og tørres på en måde, der koncentrerer aromaerne under skindet snarere end at lade dem fordampe med fugtigheden.

Smagen er bergamot, skovfyr, en frisk og næsten mynteagtig pepret finish og en dvelende varme, der bliver længe. Der er et køligt, afskrællet træk i den, som mangler hos de fleste sorte peppersorter. Teknikken, som nogle kokke bruger, er at knuse kornet tre gange med stadig stigende kraft: en gang for at åbne og frigive de ydre aromaer, en gang for varmen indeni, og en tredje gang som en fin afslutning. Tre lag smag fra et og samme korn.

Det er hverdagspeberet for den, der har lært, hvad peber kan være. Mal direkte fra kværnen på alt, der har brug for sort peber, og mærk forskellen fra dag ét.