Ohitsu Risskål - Hasegawa

I et sushikøkken handler service om timing. Hangirien gør sit arbejde, når risen blandes med eddike og viftes kølig. Men når kokken først begynder at forme nigiri, er der brug for et andet redskab: ohitsuen, den runde beholder med låg, som holder den færdige shari ved den rette temperatur og fugtighed under hele servicen. Uden den falder risens temperatur for hurtigt, kanterne tørrer ud, og konsistensen forringes. Resultatet kan straks ses på tallerkenen.

Den traditionelle ohitsu fremstilles af sawara-cypres, en træsort som naturligt regulerer dampen i risen og hjælper med at holde temperaturen stabil. Hasegawa har taget denne egenskab og forbedret den: FHO-serien har et indvendigt skumlag, som holder bedre på varmen end træ, målt i kontrollerede sammenligninger. Overfladen er af plast, hvilket betyder, at der hverken dannes sortskimmel eller løsner sig træsplinter i risen. Den er antibakteriel, godkendt til kontakt med fødevarer i henhold til EU's FCM-krav og japanske fødevarestandarder og vejer en brøkdel af en tilsvarende ohitsu i træ. Den tåler desuden rengøringsmidler uden at tørre ud. Fremstillet i Japan.

Vælg størrelse efter volumen og tempoet under service. 30 cm rummer op til 1 sho, cirka 10 japanske rismål à 180 ml ukogt ris, og passer til mindre sushirestauranter og catering i mindre skala. 33 cm håndterer op til 1,5 sho, 15 rismål, og er den naturlige størrelse til et aktivt restaurantkøkken med løbende service. 36 cm er beregnet til køkkener med høj omsætning, hvor ohitsuen fyldes op under servicen, og volumen kræver en større beholder.

Ohitsuen er ikke det første redskab, man tænker på, når man indretter et sushikøkken. Men den, der har arbejdet en service med ris ved forkert temperatur, glemmer aldrig, hvorfor den findes.