Mushroom Garum, 250 ml - Noma Projects

Garum var den vigtigste smagsforstærker i det antikke Rom. Det gjaldt dengang fermenteret fisksauce produceret i industriel skala langs hele Middelhavet. Det, der fik den til at virke, var enzymerne i fiskens tarme. Noma erstattede tarmenzymerne med koji og åbnede dermed døren til en helt ny kategori af garums baseret på planter, svampe og korn. Denne flaske er resultatet af tyve års fermenteringsforskning.

Mushroom Garum er egentlig to garums i én. Den første er svampebaseret, fermenteret med rice koji på klassisk vis. Den anden har et mere usædvanligt ophav: noma ledte efter en måde at bruge de faste restprodukter fra en svensk havremælksbonde. I kontakt med koji-enzymerne gav havreproteinet en garum, der i tekstur og dybde konkurrerer med en kødsbaseret. Kombinationen af de to giver noget, der er mere end summen af sine dele.

Det er 100 procent økologisk. Det er vegansk, glutenfrit og sojafrit. Det har stået på Nomas menu ved fire separate lejligheder, senest under Ocean Season 2024. Det er ikke en produktnyhed. Det er en afprøvet ingrediens.

Garum smager ikke af svamp. Det er det vigtigste at forstå. Det smager heller ikke af havre. Det smager af, at det du laver, allerede er bedre, end du forventede. En spiseske i risottoen får risen til at smage mere af ris, svampen mere af svamp, smørret rundere og dybere. Det arbejder under overfladen, usynligt, og forstærker det, der allerede er der. Saltgehalten er høj og bevidst. Det er ikke en sauce, der hældes, men en ingrediens, der doseres.

Garumen er bedst en grå novembereftermiddag, når løget er blødt og gennemsigtigt i panden, og det der skal blive aftensmad endnu mangler det sidste, der adskiller et godt måltid fra et, der lever i erindringen for altid. En teskefuld, når løget er færdigt. En teskefuld i gryden, inden låget går på. Intet på tallerkenen smager af det tilsatte. Bare en ret, der pludselig føles gennembearbejdet på en måde, der er svær at forklare uden viden om, hvad der er brugt. En flaske holder længe, hvis du er forsigtig, men man lærer hurtigt ikke at være det.