Kanel, Quảng Nam, 25 g - The Pepper Quest

Denne kanel kommer fra Quảng Nam-regionen i det centrale Vietnam, dyrket i 1500 meters højde i Truong Son-skoven nær grænsen til Laos. Træet, Cinnamomum loureiroi, har sit ophav i netop denne skov og er gennem generationer blevet betragtet som helligt af de etniske grupper, der har levet med det. Det kaldes lokalt Tra My-kanel og er en sort, der sjældent forlader Vietnam, og som adskiller sig markant fra den kassia, der dominerer krydderiernes hylder i Danmark.

Det tager ti år, før barken er moden nok. Derefter skæres træet ved roden, barken skrælles af, rulles og tørres i uger under kontrollerede forhold for at bevare de æteriske olier. Aromaen er intens og tydelig: skarp, sød og krydret med en dybde og en varme, som kassia aldrig opnår. Det halve er nok sammenlignet med det, du er vant til.

Quảng Nam-kanel er en af grundingredienserne i vietnamesisk pho-bouillon og fungerer lige så godt i kinesisk five spice, indonesisk rendang og jamaicansk jerk. Men det er i nordiske bagerier, den virkelig skinner: kanelsnurrerne bliver mere velafbalancerede og mere aromatiske med væsentligt mindre sukker. En krukke ændrer garanteret, hvordan du ser på kanel. For mig var en smagsprøve nok.