Gyuto, 21 cm, Ultimate 3 - Mcusta/Zanmai

Seki i Gifu-præfekturet har fremstillet klinger i mere end 800 år. Tidligere var det sværd, der blev lagt ned i varmebehandlede kulbede langs floderne. I dag fremstilles der i stedet køkkenknive, og det håndværk, som engang blev brugt til at bevæbne samuraier, bruges nu til at skære laks og rodfrugter. Mcusta Zanmai er Sekis mest ambitiøse moderne knivproducent, og Ultimate III White Phoenix 2025 repræsenterer toppen af, hvad de er i stand til at fremstille.

Kernestålet er V-Toku2, et legeret kulstofstål fra Takefu Special Steel smeltet af svensk jernmalm. Det er ikke rustfrit, men indeholder kulstof (1,05 %), wolfram (1,25 %), vanadium (0,20 %) og mangan i en sammensætning, der giver ekstremt hårde karbider og en ægskarphed, som de fleste moderne rustfri stål ikke kan konkurrere med. Zanmai hærder stålet til 64 HRC, et tal der kræver lidt forklaring: Tyske køkkenknive fremstilles normalt med en hårdhed på mellem 56 og 58 HRC. Japanske premiumstål begynder typisk omkring 62 HRC. Ved 64 HRC taler vi om et stål, der bevarer skæret længe efter, at andre knive må tilbage til slibestenen, og som gør det muligt at slibe en tyndere og skarpere æg uden at gå på kompromis med stabiliteten.

Konstruktionen er San Mai, altså tre lag. V-Toku2-kernen er beklædt med rustfrit stål på begge sider, hvilket gør klingen mere modstandsdygtig over for revner og afskalning, end hvis den var fremstillet af monostål. Det giver kernen frihed til at være hårdere, end den ellers kunne være, uden at gøre kniven skrøbelig – selv i hænderne på en travl professionel kok.

Det, der gør White Phoenix til White Phoenix, er overfladebehandlingen af det rustfri yderstål. Zanmai syreætser og farvebehandler overfladen i en proces, som er tidskrævende, vanskelig at kontrollere præcist og umulig at reproducere identisk. Resultatet er et bølgende mønster i røde, orange og gyldne nuancer langs hele klingen. Hver kniv ser en smule forskellig ud. Det er ikke et løfte om perfektion, men et løfte om, at ingen andre ejer præcis den samme kniv. Den kaldes White Phoenix af en grund: Ser man langs klingen i det rette lys, synes mønsteret at bevæge sig som en fugl i flugt.

Skæftet er fremstillet af hinoki, japansk cypres. Det er det træ, som traditionelle japanske badehuse bygges af. Det har en varm, harpiksagtig duft og naturligt antimikrobielle egenskaber. I hånden føles det let og tørt, og det ottekantede tværsnit gør, at hånden naturligt finder det rette greb og kan rotere kniven præcist uden anstrengelse. Beslagene er udført i nysølv, en kobberlegering med nikkel og zink, som giver en sølvhvid finish og er både hårdere og mere korrosionsbestandig end messing. Mosaiknitterne er den slags detalje, man kun bemærker, når man ser efter, men hurtigt holder op med at tænke over, fordi de ganske enkelt føles rigtige.

Kniven leveres i en æske af paulowniatræ, på japansk kaldet kiri-bako. Paulownia er et af verdens letteste hårde træsorter med ekstremt lav fugtabsorption og har historisk været anvendt i Japan til opbevaring af værdigenstande. At levere kniven i en sådan æske fortæller lige så meget om, hvad Zanmai mener om denne kniv, som enhver specifikation gør.

I køkkenet betyder 64 HRC ubesværede snit gennem fisk, kød og grøntsager med en klingegeometri, der arbejder med tyngdekraften frem for imod den. De fleste, der tager White Phoenix op for første gang, lægger først mærke til balancen: 198 gram fordelt, så kniven naturligt tipper en smule mod klingen, og hvor usædvanligt tynd klingen føles uden nogensinde at virke skrøbelig. Det er ikke et værktøj, der gør alt. Det er et værktøj, der gør én ting bedre end de fleste andre knive.

V-Toku2 er ikke rustfrit og kræver omtanke. Vask kniven op i hånden, tør den straks af, og opbevar den tørt. Med tiden udvikler stålet en patina – en mørkere overflade, som dannes naturligt ved kontakt med fødevarer og giver en vis beskyttelse mod yderligere oxidation. Det er ikke en fejl, men et kendetegn ved kulstofstål af høj kvalitet, som er skabt til at blive brugt og leve med. Slib kniven på slibesten, ikke i en elektrisk slibemaskine. Ved 64 HRC behøver æggen sjældnere slibning, men når tiden kommer, er en japansk vådslibesten med den rette kornstørrelse det rigtige værktøj.

Der findes kun fem eksemplarer af denne kniv i Sverige. Ikke fem tilbage. Fem i alt. ZANMAI Ultimate III White Phoenix distribueres ikke gennem europæiske forhandlere.

Klingelængde: 210 mm. Klingehøjde (ved hælen): 45 mm. Klingeryggens tykkelse ved hælen: 2,0 mm, midt på: 1,8 mm. Samlet længde: 355 mm. Vægt: 198 g. Skæftelængde: 132 mm. Skæfteform: ottekantet (hachikaku). Hårdhed: 64 HRC. Konstruktion: San Mai. Slibning: dobbeltsidet 50/50. Fremstillet af Marusho Industry i Seki, Gifu, Japan.