Gastrovac

Gastrovac er en kompakt maskine til tilberedning og vakuumimprægnering udviklet i samarbejde med Polytechnic University of Valencia og kokkene Javier Andrés og Sergio Torres. Ved at skabe et miljø med lavt tryk og uden ilt sænker Gastrovac både kogetemperatur og frituretemperatur, hvilket hjælper med at bevare råvarernes naturlige tekstur, farve og næringsværdi. Når trykket gendannes, opstår den såkaldte svampeeffekt, hvor råvaren suger væsken omkring sig og optager smag i dybden i stedet for kun på overfladen. Resultatet er mere koncentrerede og kontrollerede smage med høj visuel kvalitet på tallerkenen.

Maskinen er bygget i AISI 304 rustfrit stål med et låg af metakrylat og har en gryde på cirka 10,5 liter. Den arbejder med et vakuumniveau på op til 90 procent og en arbejdstemperatur op til 100 °C. Effekten er 2000 watt, og enheden har separat styring af varme og vakuum, hvilket gør det muligt at tilpasse processen efter råvaren. Gastrovac er udstyret med timer, LCD-skærm, manometer til trykkontrol og fjernbetjening til at bryde vakuum på en sikker og kontrolleret måde. De ydre mål er cirka 47 x 40 x 47 centimeter og vægten omkring 11 kilo, hvilket giver en kompakt maskine som alligevel kan håndtere seriøs produktion i et professionelt køkken.

Gastrovac kommer til sin ret når du vil tilberede skånsomt men stadig effektivt. Du kan koge grøntsager i fond ved lavere temperatur og stadig få en intens smag imprægneret helt ind i kernen. Kartofler kan først koges i fond under vakuum og derefter hurtigt brunes uden at tørre ud. Frugt kan vakuumimprægneres med krydrede sukkerlage eller alkoholfri infusioner til desserter hvor smagen virkelig sidder i frugtkødet. Du kan også arbejde med mild fritering i olie ved lavere temperatur hvor råvaren bevarer mere struktur men stadig får en tydelig smagsprofil. Svampeeffekten gør det desuden muligt at give kød, fisk eller grøntsager uventede smagspar, for eksempel tomater ladet med dashi eller rodfrugter med citrus og krydderier uden at overfladen bliver overtilberedt.

I service og mise en place fungerer Gastrovac som et værktøj til både kreativitet og standardisering. Du kan forberede komponenter med præcis samme smagsprofil dag efter dag, opbygge egne serier af vakuumimprægnerede grøntsager eller frugter og arbejde med lettere men mere aromatiske fonder. For restauranter og madstudier, der vil udvikle deres repertoire inden for moderne gastronomi, giver Gastrovac en praktisk indgang til vakuumtilberedningens muligheder uden at gøre arbejdsgangen unødigt kompliceret.