Elderflower Peaso, 200 g - Noma Projects

Miso er Japan. Det var i hvert fald tanken, indtil Noma tilbragte tilstrækkeligt meget tid der til at indse, at fermentering er en måde at tænke på snarere end en geografi. Det afhænger af råvarer, mikrober og de lykkelige fejltagelser, der opstår, når man forsøger at overføre et håndværk til et nyt sted.

Elderflower Peaso begyndte med sådan en fejltagelse. Noma forsøgte at lave tofu af gule ærter i stedet for sojabønner. Det lykkedes ikke. Men ærterne i kontakt med koji-enzymer gav i stedet en miso, der smagte umiskendeligt dansk, og som siden er blevet det fermenterede element, der bruges mest i Nomas køkken. Opskriften er enkel: gule ærter (deraf navnet peaso), riskoji, salt og fem procent håndplukkede hyldeblomster, høstet hver juli, når blomsterne er på deres højeste. Det hele lagres i tre måneder, og resultatet er en peaso, der smager mere af et nordisk sommerlandskab end noget andet fermenteret produkt, vi kender.

Smagen er blomstret, frugtigt syrlig og mildere i saltet, end man skulle tro. Saltindholdet er fem procent mod misopastaers normale tolv til atten, hvilket gør den mere alsidig og lettere at dosere. Enklest forklaret er den en krydsning mellem misopasta og en blomsterhave, men uden parfume. Den er vegansk, glutenfri og sojafri.

Massér den ind i rodfrugter en time før de skal i ovnen, og de karamelliserer på en måde, der tager for lang tid at forklare. Pensl den på fisk, lad den trække, skrab den af og grill. Rør den sammen med blødt smør, så det står klar, når panden er varm. Rør den i crème fraîche til en dipcreme, der bliver hængende i hukommelsen længere, end den burde. Eller læg en skefuld på chokoladeis, hvis du ikke tror på os.

Et glas rækker længere, end du tror, men du lærer hurtigt ikke at spare på den.

Fremstillet af Noma i København. 200 g.

Ingredienser: Gule flækærter 60%, riskoji (ris, koji-kultur), hyldeblomst 5%, salt. Pasteuriseret. Opbevares på køl efter åbning og konsumeres inden for 3 måneder.