Dashi RDX, 100 ml - Noma Projects

Dashi er grundlaget for japansk madlavning, en bouillon lavet af blot to råvarer: kombu, det vil sige tørret havtang, og katsuobushi, altså tørrede og røgede fiskeflinker. Kombinationen er et af de mest dokumenterede fænomener inden for madvidenskaben: glutamaterne fra kombu og inosinatet fra katsuobushi forstærker hinanden mangfoldigt og resulterer i en umami, der er betydeligt mere end summen af sine dele.

Noma tilberedte en dashi på klassisk vis af kombu og katsuobushi, men erstattede sojasal med deres eget Smoked Mushroom Garum, et røget, fermenteret svampetilbehør, der lagde et yderligere lag umami til dashin. Den krydrede dashi blev derefter reduceret ved svag varme til sirupskonsistens. Reduktionen stod på Nomas menuer under Ocean Season 2022, Game and Forest Season 2023 samt under restaurantens ophold i Kyoto samme år.

Dashin indeholder 30 gram sukker per 100 milliliter. Det stammer fra karamelliseringen under tilberedningen, men produktet opfattes aldrig som sødt. Det fungerer i stedet som bærer for den intenst røgede og maritime umamikarakter, der præger produktet. Noma beskriver det som vanedannende på næsten hvad som helst. Det er ikke en overdrivelse.

Dashi RDX bruges i slutningen af madlavningen, aldrig som grundlag. En teskefuld ringler over en skål kogt ris, en dråbe lægges på blødkogte eller stegte æg, eller den pensles på dampet fisk og bagte grøntsager i de sidste minutter. Den sniger sig ikke på: den udtrykker sig tydeligt og trækker alt andet på tallerkenen i sin retning. En flaske indeholder 100 milliliter og holder seks måneder i køleskabet.

Ingredienser: svampgarum (vand, svamp, havre, riskoji, salt), sake, TØRREDE FISKEFLINKER, kombu, muscovadosukker, salt.